Въпреки че разбиването на яйчен белтък може да изглежда доста просто, научаването на правилната техника за разбиване на яйчен белтък и науката зад него е ритуал за повечето готвачи, особено тези, които пекат. Това е така, защото белтъците правят сладкиши и други десерти (като павлова, пай с лимонов меренг, шоколадов мус или суфле) да се вдигат и да ги поддържат леки и проветриви.

Обемът и текстурата на вашата яйчена пяна правят най-голямата разлика в десертите: прекомерното или недостатъчно разбиване на белтъците може да доведе до плачещи безе, например, или прекалено плътна ангелска хранителна торта. Добрата новина е, че всеки може да разбие перфектната пухкава пяна - с до осем пъти по-голям обем - за ангелска хранителна торта с малко наука и няколко съвета.

ябълков оцет възрастови петна преди и след

Запасете се с правилните съставки и оборудване - тогава ги подгответе

Първата стъпка е използването на правилното оборудване. Запишете стъклена, керамична или метална купа - онези тънки, мазни остатъци, които се образуват върху пластмасата, могат да попречат на белите ви да се разбиват правилно. Ще ви е необходим и смесител за стойка, ръчен миксер или (за тези, които желаят да използват грес за лакти), голям балон. Уверете се, че са идеално чисти и сухи, преди да започнете, тъй като остатъци от мазнини, мръсотия или храна могат да повлияят на обема на вашите бели.

Следващите са самите яйца. Пресните яйца ще ви дадат най-голям обем защото те са леко киселинни, което помага за стабилизиране на протеините (и с напредване на възрастта на яйцата те стават по-алкални). Също така, яйцата със стайна температура ще ви дадат повече обем, така че оставете белите си около 30 минути да излязат от хладилника, преди да започнете. В краен случай можете да ги оставите да си починат в купа с топла вода за пет минути. Идеалната температура е 70 градуса.

Бърз съвет за отделяне на яйца. Въпреки че яйчните белтъци могат да включат повече въздух при стайна температура, най-лесно се отделят, когато им е студено. Така че, ако искате да получите най-доброто от двата свята, отделете яйцата си пресни от хладилника, тогава оставете белите да се затоплят малко. Каквото и да правите, правете не оставяйте какъвто и да е жълтък да се извлича във вашите белтъци - това ще им попречи да разбиват правилно.

СВЪРЗАНИ : Нашите най-изпитани трикове за разделяне, варене и бракониерство на яйца

Методът

Просто като това: започнете бавно, след това ускорете, когато вашите бели станат пенести и пенливи. След това увеличете скоростта до висока, докато достигнат желания етап. Ако използвате бъркалка, бийте бързо с кръгови движения, за да включите колкото се може повече въздух.

И така, какво се случва тук? Първо, важно е да се отбележи, че белтъците на яйцата се състоят от около 90 процента вода и 10 процента протеин. Когато белите се разбиват, малки въздушни мехурчета се разпределят в тяхната водно-протеинова смес, което кара протеините да се денатурират (т.е. техните аминокиселинни вериги се развиват). След това новоразгърнатите протеини се разполагат между въздушните мехурчета и водните молекули, което спомага за укрепването на стените на въздушните мехурчета. Колкото по-дълго се разбиват белтъците, толкова по-плътно се свързват протеините. В своя връх (вижте какво направих там?), Яйчните белтъци могат да получат до осем пъти повече от първоначалния си обем.

можете ли да охладите тестото за шоколадови бисквити

Етапи на разбиване на яйчни белтъци

Когато решите да спрете разбиването е КЛЮЧ. Докато биете белите си, те ще достигнат различни етапи.

Първо ще бъдат пенести. Ще видите предимно течност с някои мехурчета и те ще изглеждат съвсем леко непрозрачни.

След това идва етап на мекия връх, когато те са бели и държат формата си. Когато вдигнете биячите си от купата, те ще образуват меки върхове и белите ще се свият настрани.

След това, твърди или твърди върхове. Когато вдигнете биячите си от купата, върховете трябва да стоят прави и да не се огъват. Това е, когато те са при тях пиков обем —Не бийте след тази точка!

Последният, съжаляващ етап е свръх белите, които са зърнести, воднисти и плоски. Това е така, защото матрицата на белтъците в белите е започнала да се разпада и пяните се срутват, а целият този въздух, който току-що сте разбили в тях, изтича. Не им позволявайте да достигнат този етап, защото прекалено битите бели не могат да бъдат спасени.

как да направите мехурчета във ваната

СВЪРЗАНИ : Направих облачни яйца и закуската ми достигна нови висоти

Използване на яйчен белтък в Angel Food Cake

В нашата рецепта за ангелски хранителни торти разбиваме белтъците със сметана от зъбен камък. Това е така, защото кремът от зъбен камък е кисел, което стабилизира белтъците и им помага да задържат във вода и въздух, което повишава способността им да достигнат пълния си обем. Така че, ако използвате по-стари яйца, тази стъпка е особено важна.

Не забравяйте да изчакате, докато вашите яйчни белтъци вече са достигнали етапа на мек пик, за да добавите захарта, защото това драстично увеличава времето за разбиване, необходимо за получаване на добър обем. Като се има предвид това, той също така помага да се запази структурата на яйчните протеини, което го прави много по-трудно да ги победите (и добавя лъскав външен вид). Намирането на правилния баланс между тези две е ключово и обяснява защо го добавяме постепенно и то само след като вече сме преминали покрай разпенения етап.

След като сте приковали твърдите си върхове, ключовият компонент при включването им в останалите съставки на вашата ангелска хранителна торта трябва да бъде лек . Ето защо деликатно сгъваме белтъците си, вместо да ги пускаме в смесителя за щанд и да отидем в града - агресивното разбъркване би им накарало да загубят целия си обем. За да запазите структурата им, използвайте белтъците си веднага и внимателно ги сгънете в брашнената смес на четири отделни партиди с гумена шпатула.

И да, пресяването на пудрата захар и брашното заедно три пъти се чувства прекалено. Но тази стъпка добавя към леко-въздушната текстура, с която е известна ангелската хранителна торта - това е същата причина, поради която използваме разбитите белтъци. Вече сте стигнали дотук, така че защо да не се стремите към съвършенство?

Преди в „Нещо за дъвчене“:

Каква е реакцията на Maillard - и защо разбирането й ще ви направи безкрайно по-добър готвач