Каква е реакцията на Maillard - и защо разбирането й ще ви направи безкрайно по-добър готвач

Една от най-важните реакции на продуциране на вкус в готвенето е това, което е известно като реакцията на майлар. Именно това е отговорно за вкусните вкусове на всичко - от бисквитки и карамели с шоколадови чипове до пържено пиле, кафе, вафли, бира и да, нашата безумно вкусна рецепта за запечена пържола и хрупкави печени картофи. Ако планирате да готвите довечера, вероятно ще използвате реакцията на Maillard, за да трансформирате суровите си съставки в по-добро преживяване.

Защо ни е грижа? Защото разбирането как да използвате реакцията на Maillard във ваша полза в кухнята е един от най-лесните и ефективни начини да станете по-добър готвач.



Нека започнем с разбиване на реакцията на maillard. Казано по-просто, реакцията на Майлар е взаимодействието между аминокиселините - градивните елементи на протеина - и редуциращите захари. Това е, което е отговорно за покафеняване на храните и това, което придава апетитни печени, препечени вкусове в ястията. Реакцията на Майлар често се използва синонимно на „покафеняване“, но създава много повече от просто промяна в цвета - тя драстично променя вкусовете и ароматите на храните, за да ги направи по-привлекателни за хората.

Като пример, помислете за разликата между суров картоф и пържени картофи, или изпечена пържола и сурова. Когато обмисляте реакцията на майлар, помислете за три ключови предимства: потъмняване, сложност на вкуса и аромат.

СВЪРЗАНИ: Следвайте тези 7 съвета за готвене на ресторант с качествена пържена пържола



Използването на реакцията на maillard във ваша полза е свързано с контролиране и манипулиране на топлина, влага и време. Външната част на пържола няма да се карамелизира във вряща тенджера с вода или дори в чугунен тиган на слаб огън; трябва да влезе в горещ тиган, така че повърхността му да стане достатъчно гореща и достатъчно дехидратирана, за да се включи реакцията на майлар, което се случва около 300 градуса по Фаренхайт. Тогава ще видите, че пържолата започва да става кафява.

Други ключови стъпки за изгаряне, които не трябва да забравяте: потупването на пържолата ви с кърпа, преди да потъмнее, премахва влагата, която може да подправи реакцията на майлара (прочетете: помага ви да избегнете тъжна, мокра пържола). Междувременно подправянето на месото с много сол точно преди да изтъркате помага на вътрешността на месото ви да задържи влагата, след като е готово. И накрая, не забравяйте предварително да загреете маслото във вашия чугунен тиган на средно високо, преди да добавите месото си.

Методът за подбуждане на реакцията на майлар в нашите печени картофи е изненадващо подобен на този, който правим със пържолата. Забиването на този перфектно хрупкав печен картоф е свързано с манипулиране на топлина (което означава, че се използва много от нея), влага (премахване на вода и използване на масло, за да придаде на картофите хрупкава и нежна текстура) и време.



СВЪРЗАНИ: 9-те заповеди за готвене на перфектно хрупкави картофи, печени на фурна

Първото им сваряване първо омекотява вътрешността на картофите, преди да започне горещото печене: запазва баланса между нежна (не сурова) вътрешност и хрупкава (не изгорена) външност. Отново, уверете се, че вашите картофи са перфектно сухи, преди да ги намажете с масло, тъй като водата е враг на реакцията на Майлар - предотвратява ги незабавното покафеняване и вместо това ще останете с мокри картофи. Изравняването на картофите увеличава тяхната повърхност, която ще бъде изложена на горещия, сух въздух на фурната, което означава, че повече картофи стават кафяви и хрупкави благодарение на реакцията (yup) maillard.

И ето го. Официално сте завършили домашен готвач за готвач.