Първо най-важното. Трябва да извадим това там: освен ако нямате алергия или непоносимост, глутенът не е лош за вас.
най-доброто нещо за почистване на бели обувки
Целият глутен е? Това е вид силен, лепкав, разтеглив протеин, който се среща естествено в пшеница, ечемик и ръж. Глутенът е това, което помага на пшеничното брашно да се превърне във всичко - от макарони al dente и деликатни сладкиши до дъвчащ занаятчийски хляб. Глутенът и правилната манипулация с него също са от ключово значение за приготвянето на пухкави палачинки.
В днешния епизод на „Нещо за дъвчене“ разбиваме науката за глутена, за да ви помогнем да научите как да приготвяте перфектния стек от палачинки.
За начало има два фактора, които насърчават пухкавостта на тестото за палачинки. Първият е бакпулверът, който е химически разредител, който помага на вашите палачинки да се вдигнат. Другото е недоразвитието на глутен, което зависи от използването на правилната техника на смесване.
Ето защо. Глутенът е комбинация от много дълги протеини, които са дезорганизирани в структурата си. Тъй като глутенът се разтваря във вода, става по-лесно да се пренареди структурата на тези протеини. Месенето или смесването на глутен удължава протеините и ги организира, подобно (на теория) на разресването на нишките на косата ви. Тъй като протеините започват да лежат повече или по-малко успоредно един на друг, тестото става все по-еластично и по-нежно.
СВЪРЗАНИ : Как се прави перфектната палачинка, според Science
Когато печете хляб или други видове тесто, отгледано с дрожди, насърчаването на образуването на глутен е от съществено значение: без него хлябът ви няма да има никаква структура. Ето защо замесваме тесто и защо използваме брашно за хляб, което е с по-високо съдържание на глутен от универсалното. Но с химически втасали теста като сладкиши или палачинки, насърчаването на образуването на глутен е последното нещо, което искате, тъй като излишъкът от глутен прави бисквитите плътни, пирогите жилави, а палачинките каучукови.
Ограничавайки времето, което отделяте за смесване на тестото, вие давате на глутена по-малка възможност за развитие. Разбъркване, месене, сгъване, смесване - всички тези действия помагат на глутена да се разтегне и организира в мрежа. Колкото повече смесвате, толкова по-силен става глутенът и толкова по-вероятно ще останете с чиния с малки хокейни шайби, покрити с кленов сироп. Хм
Като се има предвид това, без никакъв глутен, вашите палачинки ще се свлекат и няма структура. Те също няма да имат нищо от тази вкусна дъвчаща текстура. Когато химически разредители (като бакпулвер или сода за хляб) създават мехурчета в приготвената палачинка, глутеновата мрежа ‘улавя’ въздушните джобове. Това позволява на палачинката да се вдигне достатъчно, да остане пухкава и да задържи формата си.
Превод: Ключът тук е да разбъркате тестото си кратко и деликатно. Ако все още остават няколко малки бучки след като добавите брашното, захарта, бакпулвера и солта си към сместа от мляко, масло и яйца, това е напълно добре.
От друга страна, смесването на тестото, докато стане идеално гладко, ще преразвие глутена. Това означава, че глутенът се организира в по-плътно навити, една до друга връзки в много силна мрежа, подобна на мрежата. Това оставя по-малко място за пухкави въздушни джобове между всеки глутенов протеин, което се превръща в по-твърди и плътни палачинки.
Вземи го? Глутенът не е лош. Просто е неразбрано.
Преди в „Нещо за дъвчене“:
Ето защо салата Цезар винаги има по-добър вкус в ресторант
Ако искате да станете суперзвезда, ще трябва първо да забиете тази техника
