Всички сме запознати с четирите основни вкуса - сладък, кисел, солен и горчив. Но напоследък много се говори за пети вкус, който преди беше точно такъв о-така-добре не можеш да сложиш пръст. Вкусът на умами е онзи неописуем, съвършено пикантен вкус, който изпитвате, когато ядете определени азиатски храни и обилни, месни ястия. Въпреки че умами е в тенденция през последните няколко години, той всъщност датира от повече от 100 години - терминът умами е определен от японския учен Кикунае Икеда през 1908 г. Въпреки че умами често се свързва с пикантния вкус, открит в азиатската храна, той също ключов вкус в храни като мисо, гъби шийтаке, пармезан, месо и сушени домати.

Какво е Umami?

Умами е петият вкус заедно със солта, сладкото, горчивото и киселото. Японският превод на умами е приятен, пикантен вкус или вкусен. Umami е дума, използвана за описване на богати, солени храни, които имат определена не знам какво на тях. Umami стана толкова достоен за шум, че ресторантите в цялата страна печелят от популярността му. Бургер Умами от една страна е верига ресторанти, известна със своя гурме бургер, включващ ключови съставки на умами като гъби шийтаке, печени на огън домати, карамелизиран лук, кетчуп от умами и пармезан. Дори Trader Joe’s последва примера му, наскоро пусна смес от подправки за умами (12 долара за двама; amazon.com, 3 долара в Trader Joe’s). Докато умами най-често се свързва с мисо супа, рамен и други азиатски ястия, той също е преобладаващият вкус на шунка, сурово говеждо, сушено месо и гъби.

Добре ли е за вас Умами?

Umami е специфичен вкус, а не съставка, което означава, че няма самостоятелно хранителен компонент. Това обаче е основният вкус на някои храни и подправки, които често се считат за нездравословни и с високо съдържание на натрий, като говеждо, свинско, сушени меса, соев сос и кетчуп. От друга страна, Umami се намира и в редица храни, които имат ползи за здравето, като кимчи, черупчести, зеле, гъби, аспержи и зрели домати. Ако четете внимателно етикетите си и се храните умерено, няма да навредите на консумацията на храни със силни нива на вкус на умами.

Каква е сделката с MSG?

Когато Икеда дефинира сензационния ароматен аромат, известен като умами, той искаше да намери начин да го пусне на пазара, така че хората да могат да приложат същата същност към собственото си готвене. Комерсиализираната версия на умами стана известна като мононатриев глутамат или MSG. MSG е натриевата сол, съдържаща се в глутаминовата киселина, естествено срещаща се киселина в доматите, гроздето, сиренето и гъбите. MSG е спорна съставка от известно време, тъй като е свързана с главоболие и гадене, както и с други здравословни проблеми. Според Администрация по храните и лекарствата , храни, които съдържат MSG, обикновено са признати за безопасни, но FDA изисква ясно етикетиране върху храни, съдържащи MSG. Въпреки че все още има погрешни схващания и много изследвания са неубедителни относно негативните ефекти на MSG върху здравето, той все повече се възприема от професионални готвачи и вечерящи.

Защо MSG е толкова вкусен?

MSG е хранителна добавка и подобрител на вкуса, който често се среща в китайската храна, кубчета от запаси, рамен, Doritos (да, наистина) и други солени храни. MSG е силно концентрирана версия на вкуса, съдържаща се в богати на умами съставки като даши, мисо и соев сос. Първоначално MSG се извлича от бульон от водорасли, но сега се прави чрез ферментация на нишесте и захарна тръстика. Той има същото, силно пикантно качество, което се среща в съставки като пармезан, поради което е популярна добавка.

Умами Рецепти

Сега, когато разбирате какво е умами и защо MSG има толкова добър вкус, можете да включите този пети вкус в собственото си готвене. Мисо блести в тези суфле палачинки с мисо гъби или в мисо супа от пилешки юфка. За здравословен обрат на тази пикантна добавка, опитайте да направите нашата рецепта за супа кимчи с тофу и бекон, купа с авокадо с пикантен соев сос или парченца карфиол. Цялото семейство ще хареса къси ребра със соя, задушени със захарен грах, което предлага снизходително поемане на умами.