През последното десетилетие ферментиралите храни придобиха огромна популярност в Съединените щати. Платформата за управление на ресторанта Upserve установи, че само през 2018 г. ферментиралите храни в елементите на менюто са се увеличили със 149 процента от предишните години. Ферментацията обаче не е нова тенденция. От изобретението на готвенето хората запазват храни с микроорганизми, което води до някои от най-добрите храни: кисело мляко, синьо сирене, вино, кисели краставички и др. Една от по-малко известните ферментирали храни, кимчи, е една от най-старите съществуващи кулинарни традиции, чийто произход се простира назад хиляди години .

Наскоро се заинтересувах от ползи за здравето от ферментирали храни и започнах да купувам буркани кимчи в местния магазин за здравословни храни. Уморен от изхвърлянето на $ 10 за това, което по същество е зеле, реших да си направя сам. След като разговарях с няколко експерти, допуснах няколко грешки и нарязах МНОГО зеле, се чувствам готов да споделя това, което открих. Прочетете, за да научите повече за това какво е кимчи и как можете да го направите у дома.

Какво е Кимчи?

Кимчи е ферментирало зеленчуково ястие с пикантен ритник, което е най-емблематичният елемент в корейската кухня. Подобно на киселото зеле, кимчи обикновено се прави със зеле (за предпочитане сортът напа), но има над 100 разновидности кимчи, които включват съставки от краставица до тиква. Подобно на други ферментирали храни като комбуча и туршии , кимчи е богат на пробиотици и може да помогне при храносмилането, възпалението и цялостното здраве на червата.

СВЪРЗАНИ : Подходящи ли са за вас туршиите? Регистриран диетолог разказва всичко

как се облича завивка

Как да си направим Кимчи у дома

Има хиляди рецепти за кимчи, всички твърдят, че са най-автентични, но истината е, че няма най-добрата версия на кимчи. След като получите основната формула, вашата рецепта за кимчи ще се развие, за да отговори на вашите вкусови рецептори. Харесва ми моята изключително пикантна с докосване на сладост, други може да предпочетат по-мека версия с допълнителна сол. Традиционните кимчи призовават за зеле зеле, репичка дайкон и зелен лук, но можете да използвате и редовно зеле и моркови или друг зеленчук. Дори попаднах на една рецепта, която включваше азиатска круша. Всяка партида кимчи има свой уникален вкус, така че не се страхувайте да експериментирате - това е половината забавление!

Въпреки че кимчи се предлага в разнообразие от стилове и вкусове, основният модел на рецептата за кимчи остава последователен:

Стъпка 1: саламура

Попитах Сандор Кац, авторът на бестселъра на Ню Йорк Таймс Изкуството на ферментацията , какъв беше най-добрият му съвет за приготвяне на кимчи у дома. Той каза: Абсолютно накисване на зелето първо във воден саламура. Дори ако вашата рецепта не изисква това, тя напълно променя текстурата и прави голяма разлика в крайния продукт.

За саламура нарежете зелето си на 1 инчови кубчета и предварително накиснете в силно подсолена баня за поне 6 часа и до 24. Разбъркайте няколко пъти по време на процеса, за да сте сигурни, че те са равномерно саламурени. Осоляването позволява на зелето да поеме постепенно подправката за кимчи, което позволява по-дълбок вкус. Претеглете зелето по време на накисването с чиния, покрита с нещо тежко, като буркан или консерва, за да запазите парчетата потопени. Използвах голям съд за ферментация през целия си процес, подобно на този , който има включено тегло.

Стъпка 2: Поставете

От тук идва емблематичният вкус на кимчи и това, което го отличава от другите ферментирали зеленчуци като кисело зеле. Основните съставки за подправката са чесън, джинджифил, gochujang (корейска паста от лют червен пипер) и рибен сос (заместител на мисо за вегетарианска версия). Някои любители на кимчи се кълнат в малко захар, други са ужасени от идеята да добавят подсладител. Избрах да включа една чаена лъжичка гранулирана захар в моята партида и бях доволен от начина, по който балансира соленото ястие. Комбинирайте всичко в кухненски робот с малко вода, само една супена лъжица или две, и пулсирайте, докато се образува паста.

Някои рецепти изискват смесване в нишестена основа, или настърган картоф, или смес от оризово брашно и вода, в пастата. Не предприех тази стъпка и кимчито ми се получи добре, макар и малко воднисто. Ако искате по-плътно кимчи, опитайте да задушите 1 чаша вода с 2 супени лъжици брашно, докато започне да се сгъстява, охлаждайки и след това добавяйки към останалите съставки на пастата.

СВЪРЗАНИ : Какво точно представлява Kombucha?

Стъпка 3: Комбинирайте и ферментирайте

Отцедете зелето и изплакнете под студена вода, като изцедите възможно най-много течност. С помощта на щипци или ръце (препоръчвам ви да използвате ръкавици или поне да не търкате очите си по време на този процес, както болезнено научих), масажирайте пастата в зелето до равномерно покритие. Препоръчвам да направите тест за вкус на този етап, за да видите дали искате да добавите повече топлина, сол или сладост.

Ако използвате ферментационна тенджера, можете да поставите кимчи сместа обратно в този момент, като добавите само няколко супени лъжици остатъка от саламурата и натиснете кимчито надолу. Ако нямате гърне, можете да опаковате плътно кимчито в бурканчета и да се уверите, че има достатъчно течност, която да покрие сместа. Поставете капаците на бурканите, но ги оставете хлабави, за да може да тече въздух. Кац казва: Не изплашвайте, ако кимчито ви образува тънък слой плесен или измет отгоре; това е напълно нормално. Просто го изстържете и продължете да ферментирате!

След 2-3 дни седене на плота, приберете кимчито си в хладилника в контейнер с плътно капаче. Готово е за ядене сега, но колкото по-дълго стои, толкова повече ще ферментира и ще се развие с вкус. Просто не забравяйте да го опаковате, за да запазите всички вегетариански парчета потопени. Аз лично откривам, че след 3 месеца в хладилника кимчи е малко прекалено фънки дегустация за моя вкус. С използването на всичко, от опаковки от маруля до супа с пилешка юфка, съм сигурен, че няма да имате проблеми с преминаването през партидата!