Когато изучават основите на готвенето, много от нас са били научени отново и отново да не готвят с екстра върджин зехтин при запичане или сотиране поради неговата „ниска точка на дим“. Вместо това, ние сме насърчавани да използваме растителни масла, като масло от рапица или масло от гроздови семки, поради предполагаемите им по-високи точки на дим.

Това не разказва цялата история. Всъщност все повече изследвания показват, че това е погрешна препоръка. Въпреки че е вярно, че растителните масла обикновено са по-неутрални на вкус и по-изгодни за използване в големи количества, като например при дълбоко пържене, чист екстра върджин зехтин е много по-стабилен от другите масла при нагряване и значително по-здравословен (с изключение на маслото от авокадо, което е еднакво питателно). Нека да разгледаме защо зехтинът трябва да бъде вашето олио за готвене за всякакви употреби.

СВЪРЗАНИ : Най-добрите зехтин за всеки бюджет

най-добрият начин за опаковане, за да се движите

Качеството и ползите от зехтина варират значително

Не е тайна, че зехтинът е полезен за вас, но повечето хора свързват зехтина главно със здравословните за сърцето му мононенаситени мазнини. Друга огромна полза за здравето на зехтина са антиоксидантите, които съдържа от сместа от растителни полифеноли, които се намират в маслините – това придава на зехтина зеления оттенък.

Като се има предвид това, имайте предвид това не всички зехтини са създадени еднакви . Всъщност, тъй като съдържанието на полифеноли може да бъде измерено, има определени прагове за етикетиране в световен мащаб, свързани със съдържанието на полифеноли в зехтина. Необработеният зехтин, например, съдържа минимално съдържание на полифеноли от 50 mg/kg. Но в Европейския съюз (ЕС) зехтинът трябва да съдържа 250 mg/kg или повече, за да съдържа одобрена здравна претенция, свързана с полифенолите на маслото. Качеството на маслото – включително съдържанието на полифеноли – зависи първо от това как маслините се отглеждат и прибират, а след това как се бутилира и съхранява зехтинът .

Катерина Мунтанос, основател на гръцката компания за зехтин Костерина , обяснява, че ранното бране на маслините, докато са зелени, преди да узреят – известно като „зехтин за ранна реколта“ – е важна стъпка за осигуряване на високо съдържание на полифеноли (заедно с използването на методи за биологично земеделие без пестициди и хербициди). Всъщност, заявява Mountanos, „за висококачествен зехтин маслините трябва да бъдат смлени в рамките на четири часа след прибиране на реколтата“. Това ранно прибиране на реколтата, заедно с методите за биологично земеделие и внимателната обработка и бутилиране, може да допринесе за съдържание на полифеноли до 400 mg/kg. За съжаление, повечето екстра върджин зехтин на пазара не са близо до този брой.

И така, какво трябва да търсите, когато купувате зехтин? Един бърз метод е да потърсите зехтин, който не е бутилиран в прозрачно стъкло. Това показва, че производителят разбира как трябва да се съхранява правилно зехтина (защото се разгражда при излагане на светлина). След това проверете датата на прибиране на реколтата върху бутилката и се уверете, че е в рамките на последната година. И накрая, ако имате възможност да помиришете или опитате маслото, преди да го купите, Mountanos казва, че качественият зехтин от ранна реколта ще бъде силно ароматен и сложен на вкус. „Трябва да има пиперлив завършек в задната част на гърлото ви, което показва, че маслото е направено от неузрели маслини с високо съдържание на полифеноли.“

Погрешни схващания за готвене със зехтин

Голяма част от литературата, която заобикаля дали да готвите или не със зехтин, посочва, че зехтинът има по-ниска точка на дим от повечето други масла. В допълнение към създаването на вредни съединения от бързото нагряване над точката на дим, ни казват, че нагряването му ще унищожи повечето от това, което прави зехтина здравословен на първо място (т.е. борещите се със свободните радикали полифеноли).

Въпреки това, научно изследване доказа това невярно и ни казва, че висококачествен екстра върджин зехтин, който не е рафиниран или смесен с други масла всъщност е много стабилен при нагряване . Той не само има висока точка на дим, но най-важното е, че не се разпада на вредни съединения като другите масла при нагряване при високи температури.

Точката на дим не е всичко

Точката на дим често се използва при оценка на зехтин и е терминът, използван за описване на температурата, при която маслото започва да има непрекъснат видим дим при нагряване. Точката на дим на зехтина ще варира в зависимост от качеството и свежестта на маслото.

какво да подаря на майките за рождения им ден

Според Селина Уанг, д-р , професор в катедрата по хранителни науки и технологии и изследователски директор на Центъра за маслини в Калифорнийския университет, Дейвис, необработеното масло обикновено има точка на дим между 330-350℉, докато екстра върджин зехтин може да има като дим точка 'до 410℉. За справка, точката на дим на маслото от рапица е около 400℉, а точката на дим на маслото от оризови трици е около 450℉ или повече.

колко време отнема размразяването на пържола

Уанг обяснява, че „маслото с по-ниско качество с високо съдържание на свободни мастни киселини или отлежало/рафинирано масло с ниско съдържание на естествени антиоксиданти (полифеноли) обикновено имат по-ниска точка на дим“, но тази точка на дим не е краят, когато се оценява олиото за готвене. По-скоро тя посочва, че точката на дим „е грубо физическо измерване на масло, когато то започва да има видим дим... Изследвания от по-късни години показват, че точката на дим не корелира добре с промените в химическия състав на маслото по време на нагряване. Химичните промени са много по-сложни и зависят от много променливи като влажност, киселинност и антиоксидантни свойства на маслото.

Някои от изследванията, на които се позовава Уанг, могат да бъдат намерени в този значим хартия от 2018 г., което потвърждава, че точката на дим не е непременно най-добрият индикатор за стабилността на маслото при нагряване (стабилността се отнася до това как маслото се разпада поради висока температура). Това проучване сравнява зехтина с други масла по време на нагряване и ясно показва, че екстра върджин зехтин е най-стабилен при нагряване и произвежда най-малко количество полярни съединения (вредните странични продукти, които идват от маслата за нагряване). Всъщност е установено, че всички други растителни масла с високо съдържание на полиненаситени мазнини произвеждат по-полярни съединения при нагряване въпреки високите си точки на дим.

Какво ще кажете за полифенолите?

И така, какво ще кажете за безпокойството, че отоплението елиминира ползите за здравето от екстра върджин зехтин? Отново научните изследвания показват, че тези опасения са необосновани. Първо, маслата с по-високи нива на полифеноли произвеждат по-малко полярни съединения при нагряване. Уанг обяснява, че това е така, защото полифенолите са антиоксиданти и следователно „предпазват маслото от разграждане по време на нагряване“, което прави екстра върджин зехтин „добър вариант за пържене и готвене“.

Второ, докато някои полифеноли са по-чувствителни към топлина от други и ще намалеят по време на нагряване, изследвания показва, че значително количество полифеноли все още остават в маслото след нагряване. Всъщност някои полезни съединения с важни противовъзпалителни и антиоксидантни ползи в необработените масла остават напълно непокътнати, дори когато се нагряват до над 400℉. И накрая, през 2015 г проучване, изследователи дори открили, че зеленчуците, пържени или сотирани в зехтин, съдържат по-висок нива на антиоксиданти, дължащи се на полифенолите, които са били прехвърлени от маслото в храната.

Защо се объркахме

Защо изобщо имаше дезинформация? Mountanos спекулира, че една от причините може да се дължи на историческата липса на високо качество на зехтин, лесно достъпен в Съединените щати. Вероятно препоръките са се базирали на зехтин, който е рафиниран, смесен с други масла или не 100 процента екстра върджин и по този начин не би издържал и на топлина. Уанг добавя, че „някои [по-стари] проучвания са направени при използване на условия на нагряване, които биха надвишили тези, използвани при нормално приготвяне на храна – например пържене при 180℃ за 1,5 часа до 25 часа“ и следователно са подвеждащи.

И накрая, един от най-значимите фактори, допринасящи за мита за зехтина, е фокусът само върху точката на дим, което сега знаем, че не е непременно най-добрият индикатор за способността на маслото да издържа на топлина.

Ключовите изводи

• Уверете се, че купувате истински екстра върджин зехтин. Потърсете нерафинирано 100% екстра върджин масло, скорошна дата на реколта и тъмна бутилка. Органичното е идеално, но има по-висока цена.
• Екстра върджин зехтин е най-стабилното олио за готвене и може да се загрее до 400℉ (пърженето става при 350-375℉).
• Дори когато се нагреят над точката на дим, необработените маслинови масла произвеждат ниски нива на вредни съединения поради високото съдържание на антиоксиданти в маслото.
• Полифенолните антиоксиданти все още остават след нагряване. Препоръчва се да започнете с масло с изключително високо съдържание на полифеноли (над 250 mg/kg), така че да остане още повече след нагряване.

• От Кристи Дел Коро, MS, RD