Брашното за торти, брашното за хляб, брашното за сладкиши и брашното за всички цели (всички те са направени от пшеница) се различават главно от вида пшеница, от която са произведени, и съдържанието на протеини, което е може би най-интересното и със сигурност най-значимо разлика между тях, особено когато става въпрос за печене.
Съдържанието на протеин определя колко глутен ще се образува брашното, което от своя страна влияе върху текстурното качество на вашето печено изделие. Брашното с високо съдържание на протеини създава повече глутен (което осигурява здрава и плътна структура), а тези с по-ниско съдържание на протеин образуват по-малко глутен (по-ниско съдържание на протеини и по-малко глутен ви дава лека и ефирна структура; помислете „LLL“ за Долен протеин. По-малко глутен. Лека текстура.). Нека разгледаме по-отблизо всяка от тези четири брашна, от високо до ниско съдържание на протеин, и да поговорим за най-добрите приложения и заместители.
Брашно за хляб
Със съдържание на протеини от около 14 до 16 процента, това високо глутеново брашно е смес от 99,8 процента твърдо пшенично брашно с добавка на малцов ечемик, добавен за подобряване на активността на дрождите, плюс витамин С или калиев бромат, което повишава еластичността на глутена. Накратко, това е вашето брашно за хляб с дрожди, който е хляб, който използва дрожди като втасващ агент (бриош, кроасан, френски хляб и закваска например).
колко светлини на фут дърво
Можете ли да замените универсалното брашно с брашно от хляб (и обратно)? Да, можете абсолютно да направите заместител 1: 1. За 1 чаша хляб брашно използвайте 1 чаша универсално и обратно (обърнете внимание на хляба и корите за пица, направени с универсално брашно, може да има малко по-малко дъвчене от тези, направени с брашно от хляб, но резултатите все пак ще бъдат добри). Ако искате да опитате да използвате брашно за хляб като заместител на универсалното брашно в рецепти за тестени мая, които призовават за универсално брашно, вашите хлябове и сладкиши ще получат допълнително малко повдигане. Можете да опитате да използвате брашно от хляб като заместител на всички цели в нашите ролки без лук, бисов хляб с босилек или пълнозърнест пълнозърнест хляб.
Универсално брашно
Това е брашното, което вероятно много добре познавате и (освен ако не понасяте глутен) вероятно обичате. Направен от смес от твърда пшеница с високо съдържание на глутен и мека пшеница с ниско съдържание на глутен, той е страхотен за всичко - от нашите любими палачинки с мътеница, захарни бисквитки и класическа торта с шоколадов слой, до драгиране на пиле за пилешки тендери на фурна или тако с пилешки пилета с бяло Сос за слама и др.
Универсалното брашно (или AP Flour, както е известно в готвача) е фино текстурирано брашно с приблизително съдържание на протеин от 10 до 12 процента. Това брашно се предлага в две форми, избелено (което е брашно, което се избелва по химичен процес) и неизбелено (което е брашно, което всъщност се избелва, но се избелва естествено с напредването на възрастта). Най-общо казано, рецепти, които изискват универсално брашно, се правят най-добре с такива. Ако случайно имате остатъци от брашно за хляб, можете да използвате брашно за хляб вместо брашно от АР (в съотношение 1: 1), за тестени мая, като тези, споменати под Хлебното брашно по-горе.
Тесто за брашно и брашно за торти
Въпреки че тези две брашна не са съвсем еднакви, и двете са меки брашна с фина текстура с ниско съдържание на протеин (сладкарското брашно е с около 9 процента протеин, докато брашното от кекс е дори по-ниско, със съдържание на протеин от около 7 до 8 процента). Тези брашна имат достатъчно протеин, за да придадат структура на сладкиши и други крехки печени изделия, като същевременно поддържат текстурата вкусно ефирна и лека.
В една щипка можете доста лесно и успешно да замените брашното AP с брашно за сладкиши и брашно за сладкиши, като използвате това съотношение: За всяка 1 чаша кекс или сладкиши, изисквани в рецепта, измерете 1 чаша брашно AP, след това извадете 2 супени лъжици (това ще ви остави със 7/8 чаша брашно AP, известно още като оскъдна чаша, която алтернативно можете да измерите с око). Добавете 2 супени лъжици царевично нишесте към оскъдната си чаша брашно AP и, пуф!
какво е кората на един лимон
