Пушена сьомга, локс, Нова - всички те са еднакви, нали? Не. Тези различни категории сушени риби имат общо толкова общо, колкото хляб и тестени изделия или салата и кисели краставички. Превод? Те могат да бъдат направени с една и съща съставка, но след като бъдат манипулирани, те са напълно различни храни.

Като човек, който е израснал на локс (буквално съм го изял на килограм като малко дете) или това, което наричах локс, бях някак объркан да науча по време на скорошно посещение в Бруклин Пушена риба Acme че продуктът, за когото през целия си живот визирам локс, всъщност е пушена сьомга. Да, аз съм писател на храни и опитен готвач, но знаех ли, че истинският локс е толкова солен, а пушената сьомга ми е много по-вкусна? Определено не.

Влиза Мат Раниери, директор на техническите служби в Acme и притежател на докторска степен по хранителни изследвания от университета Корнел. Макар да ръководи научноизследователската и развойна дейност, както и безопасността и преработката на храните в многофабричната семейна рибна компания, Раниери има ново заглавие, което да добави към ролята си: Учител. Наскоро той пусна клас „Пушена риба 101“, който позволява на учениците да вкусят гама от продукти на Acme, за да разберат разликата между пушените риби. Готови ли сте да се потопите? Раниери сподели с нас някои от своите познания, така че и вие, подобно на този любител на лов и багел от Ню Йорк, можете успешно да идентифицирате любимите си излекувани риби в супермаркета и извън него.

Какво е излекувана риба?

Когато лекуваме риба, ние я консервираме със сол, дехидратация или дим, понякога комбинация от трите метода, обяснява Раниери. Тези методи не само забавят развалянето, но когато се изпълняват с точност, улавят и подобряват естествените вкусове на рибата.

СВЪРЗАНИ : 12 лесни (но впечатляващи) брънч рецепти, които ще направят всеки уикенд специален

Разликата между пушена сьомга и локс

При традиционната обработка локсът никога не се пуши. Излекува се в много сол в продължение на месеци. След това, когато текстурата достигне връх, достига копринено, маслено усещане за уста, филетата от сьомга се изплакват и са готови за нарязване, обяснява Раниери. За разлика от това, пушената сьомга се лекува леко със сол и винаги се пуши. Това означава, че ако опитате супер солена сушена риба, вероятно е локс. И на вашата франзела вероятно предпочитате пушена сьомга.

Видове пушена сьомга и локс

Пушена сьомга и локс се срещат при рибни видове, произход (където рибата е била уловена или отглеждана), специална подправка и пушилня. Има толкова много видове, че дори знаещите потребители могат да се почувстват преуморени, предупреждава Раниери. Ето как да го разбиете:

Видове : Дивата сьомга често е по-твърда по текстура, с по-ниско съдържание на масло (всичко, което плува в дивата природа, изгаря мазнините!), По-богата на вкус и по-ярка на цвят (благодарение на диета с естествен произход по водни пътища). Раниери препоръчва да опитате Wild Alaskan Sockeye или King Salmon за диво уловени продукти. Алтернативата на дивата уловена сьомга е отглежданата в сьомга сьомга, често наричана атлантическа сьомга.

Произход : Диво уловени видове като Sockeye, Coho и King Salmon вероятно са от Аляска или Тихоокеанския северозапад. Уловът е сезонен и ограничен, за да гарантира на бъдещите поколения достъп до тези видове, казва Раниери. За отглежданата атлантическа сьомга често срещаните дескриптори включват чилийски, норвежки, ирландски и шотландски. Тези региони са разработили усъвършенствани системи за отглеждане на сьомга, казва той. Често ирландската и шотландската сьомга имат най-високо съдържание на мазнини, което води до копринена, богата текстура. Чилийските и норвежките риби са малко по-слаби, макар че все още [имат] два до три пъти съдържанието на мазнини от всеки див вид сьомга.

Smokehouse : Пушилнята за пушена риба произхожда от това кои методи се използват за лечение и пушене. В Acme ние използваме комбинация от сухо втвърдяване, [сол, излята на ръка през филетата] и мокро втвърдяване [бавна, нежна баня с разсолване за големи филета], казва Раниери. След това пушим рибата си по естествен начин, като използваме смес от твърда дървесина. Нашето ниво на дим е умишлено леко, за да допълни вкуса на рибата. Други пушачи могат да изберат по-опушени вкусове.

Винаги виждам самур в деликатесните менюта, какво е това?

Sable е вкусен вид, уловен в дивата природа, уловен от водите на Аляска. Текстурата е това, което наистина се откроява - тя е люспеста и маслена, казва Раниери. Мислете за него като за кроасан от пушена риба. С леко сол и дим това е елегантен продукт сам по себе си или открояващ се на плато с пушена риба. Бележка на писателя: Вкусих самур и сега не мога да спра да го ям.

И какво е с тези цели пушени бели риби? Пушената сьомга и самурът имат филета, но сиг обикновено се показва с главата и опашката ...

Бялата риба е друг специалитет, уловен в дивата природа, идващ от Големите езера. Има мек вкус и люспеста текстура, когато се пуши правилно, казва Раниери. Тъй като сигите са малки, ако са филетирани, лесно могат да изсъхнат по време на пушене. За да се запази нежната плът и да се осигури балансиран аромат на дим, бялата риба се пуши цяла. Има и още една полза за сребърните кожи: В крайна сметка пушенето с кожата помага да се запази влагата и да се запази люспестата текстура. Whitefish трябва да бъде една от най-предизвикателните риби за пушене; това е тесен прозорец, за да намерите перфектния баланс на текстура и вкус, казва той.

Споделете вашата пушена риба

Пушената риба е една от онези храни, които със сигурност са по-добри с приятелите и семейството, особено през уикенда сутрин. Подобно на повечето страхотни храни, пушената риба е предназначена да се споделя, казва Раниеири. Предложеният от него стил на сервиране: Направете плато с нарязани домати, лук, каперси, крема сирене и любимите си основи, като ръжен хляб, закваска, багел, резени краставици или бисквити, за да може всеки да персонализира собствената си закуска.

Съхраняване на излекувани риби

Докато втвърдяването запазва рибата, за съжаление не оставя риба без срок на годност. Много зависи от това къде е закупен даден продукт и как е опакован, но общата насока на Ranieri е, че опакованата във вакуум риба трябва да издържи около две седмици с подходящо охлаждане (под 38 ° F). Ако продуктът е опакован в хартия за деликатеси, обикновено е добре да го консумирате в рамките на 3-5 дни. На път да пропуснете границата? Помислете за вашия фризер.

шампоан против пърхот, безопасен за боядисана коса

СВЪРЗАНИ : Колко дълго можете да съхранявате (почти) всичко в хладилника и фризера

Въпреки че рибата може да бъде замразена, това често е вредно за текстурата и вкуса, предупреждава Раниери. Яжте размразена сушена риба в рамките на два месеца, за предпочитане като съставка в готвено ястие, като киш, омлет или сос за паста.