Китайската храна е стандартна тарифа за вечерите на много семейства през седмицата. Всеки има нейното ястие, което трябва да поръчате, от сладко-кисели скариди до пилешко на генерал Цо. Но това, което получавате в тази позната бяла картонена кутия, не е съвсем истинското.
Независимо дали поръчвате говеждо, пилешко или зеленчуково китайско приготвяне, всичко е на вкус еднакво, защото всичко е покрито със сос, натоварен с твърде много соев сос и царевично нишесте. Това е пародия, казва Минг Цай, готвач и собственик на Blue Ginger в Уелсли, Масачузетс, член на кулинарния съвет на Macy’s и сътрудник на The Macy’s Culinary Council Thanksgiving and Holiday Cookbook . Време е тайната да излезе наяве: автентичната китайска кухня е категорично без гъсти, лъскави сосове.
Китайската кухня има огромна гама от вкусове и стилове. Каквото и да е настроението ми, има нещо, което ме удовлетворява, казва Грейс Йънг, автор на Разбъркване до пържене на небето ($ 35, amazon.com ). Тя се основава на цвят, вкус и аромат - трябва да е красива за окото, ароматна и ароматна. И предлага вкусове, които отговарят на почти всяко небце. Има горещи, пикантни нотки, които ще накарат езиците да изтръпнат заедно с леко подправени ястия, които са приятелски настроени дори към най-деликатните вкусови рецептори.
Пикантни или меки, повечето китайски ястия започват от обща основа. Чесънът, чилито и джинджифилът често се наричат светата троица на китайското готвене, казва Йънг, като люспите от лук играят само малко по-малко важна роля. И никой уважаващ себе си китайски готвач не би се озовал без бутилка соев сос. Използван по безброй различни начини, соевият сос осигурява голяма част от солеността в китайската кухня, като същевременно добавя кръгъл, пълен вкус.
Китайската диета също е доста здравословен стил на хранене, когато се има предвид типичното съотношение на протеин към зеленчуци и нишесте. В Съединените щати един човек ще изяде око с ребра от 16 унции, а в Китай, който ще храни четири до пет души в бърканка, казва Цай. Месото се използва повече като ароматизатор, отколкото като фокусна точка - толкова много се отнася за зеленчуците и юфката или ориза.
От съществено значение за всяко пържене, уокът е сърцето на китайската кухня. Джинджифил говеждо месо, пържен ориз, говеждо чау забавление - почти няма ограничение за броя на вкусните ястия, които могат да излязат от невзрачен уок на котлона. Методът за бързо приготвяне може също така да запази витамините в зеленчуците и дори да спести от използването на гориво.
Уок кралица Йънг препоръчва да използвате модел с плоско дъно, 14-инчов въглероден стомана с дълга дървена дръжка, ако решите да се справите с пърженето. Уокът трябва да бъде подправен преди първото му използване. (Забележка: Нормално е уокът да стане жълт, син или дори черен в долната част на вътрешната страна, когато започнете да го използвате за първи път, така че макар да си мислите, че сте го съсипали, не сте го направили.) вашия уок, преди да добавите маслото; използвайте такъв с висока точка на пушене, който може да устои на топлина, като фъстъци или рапица. След това добавете своите аромати или сурови съставки. Цай съветва пърженето на разбъркване на партиди, за да не пренасели уока. Ще разберете, че маслото е достатъчно горещо, когато получите този отличителен звук, когато съставките удрят тигана. Разбъркайте, докато зеленчуците се сварят, но станат хрупкави и месото е напълно изпечено. (Tsai също така предлага да практикувате да преобръщате храната във уока си с малко сушен ориз и боб - в идеалния случай - в задния двор - преди да направите бърз първи опит в кухнята.) С времето и много готвене, вашият уок в крайна сметка ще потъмнее на цвят и развийте естествена незалепваща повърхност.
Можете да приготвите много сложни или много прости бърканки. Резултатите могат да бъдат наистина удовлетворяващи и да ви дадат увереност да преминете към още по-сложни ястия, казва Йънг. Опитайте да започнете с пържен ориз, защото е прост и без пръски, или може би ястие от говеждо и броколи. Фокусирайте се върху ястия само с няколко съставки и основни подправки.
Хората имат погрешно схващане, че китайската храна е трудна за правене, но не отнема повече време от всеки друг вид храна, казва Цай. Можете да направите много подготовка преди време (като нарязване на зеленчуци и месо), което го прави много по-лесно. Никога не е необходимо повече време, отколкото за приготвяне на пържола и картофено пюре.
И можете да се промъкнете здравословно в китайска запържена много по-лесно, отколкото можете да промъкнете броколи в пържола и картофи, добавя той. Защо някой би искал да яде броколи на пара? Но разбърканото в уок, докато стане свежо, и те ще го погълнат. Тази комбинация от джинджифил, чесън и лук прави всеки вкус на зеленчуци добър. Можете да ядете ароматно и да се храните по-умно с пържени картофи.
