Ако печенето, сотирането или дори готвене в микровълнова фурна ви разочарова, е време да опитате sous vide. Метод, използван от готвачи с тройна звезда Мишлен, както и от авиокомпании, които раздават храна по време на полет, sous vide, което се превежда от френски на „под вакуум“, е прост метод за готвене за запазване на нежността и качеството на храната. Но как изглежда готвенето на sous vide?

„Sous vide е процесът на запечатване на продукт, било то пържола или моркови, в защитна бариера, най-често пластмасова, изсмукване на въздуха и готвене във водна баня при много точна температура“, обяснява готвачът Шон Уитън, зам. президент на кулинария в Кухненски решения , която продава гурме ястия sous vide за домашна и ресторантска употреба. За разлика от варенето, бракониерството или варенето на пара на съставка, при готвене на сувид храната не докосва водата, така че не губи вкус по време на процеса на готвене. „Поширано пиле не само ви дава деликатно приготвена птица, но когато се приготви правилно, красиво ароматен бульон“, каза Уитън. „С sous vide всички тези вкусове на пиле са заключени в чантата и следователно в пилето.“

Готвенето на Sous vide, в ресторант или у дома, отнема две части от оборудването, циркулатор, който е елемент, който загрява съд с вода до определена температура, и вакуумно запечатване, което обезопасява храната ви в персонализирана торбичка, която да съхранявате от докосването на тази идеално топла вода. Sous vide не работи без вакуумно запечатани съставки, нито без циркулатор, който поддържа ваната за готвене при постоянна температура.

Тази прецизност може да звучи плашещо, но няколко домашни машини правят контрола на температурата лесен и позволяват на домашните готвачи да възпроизвеждат техниката на ресторанта. „Водата действа като изключително ефективен проводник на топлина, което ни позволява да контролираме температурата до една десета от градуса“, ​​обяснява Уитън. „Тази прецизност ни позволява да осъществим специфични промени върху протеините и нишестетата.“

Въздухът е друг елемент, който готвачите на sous vide могат да контролират за оптимални резултати. „Въздухът е страхотен изолатор, така че всеки въздух, останал в торбичката, ще промени ефективната температура и начина на готвене на продукта, каза Уитън. „Много е важно да премахнете колкото е възможно повече въздух, без да повредите продукта.“ Например, рибата е много деликатна, така че докато искате да премахнете целия въздух, твърде силното дърпане на вакуум може да доведе до смачкване на филето ви от сьомга в повече от палачинка от сьомга.

Макар че технически всичко може да бъде приготвено sous vide, начинаещите вероятно ще искат да започнат с яйца и след това да преминат към бавно готвени протеини, като къси ребра. Уитън посочва, че зърнените култури изискват известни технически познания, но яйцето със собствена защитна обвивка е идеалната среда за изпробване на техниката sous vide и какво могат да направят различните температури и времена на водата с едно яйце.

За да готвите яйца sous vide, извадете яйцата от хладилника и ги оставете да достигнат стайна температура на плота, докато водната баня се загрява. Не се притеснявайте, няма грешна температура. „Всичко е въпрос на време, температура и предпочитание“, казва Уитън за варени яйца sous vide. Едно голямо яйце при 145 градуса по Фаренхайт за един час ще има супер течен жълтък и яйчен крем, докато яйце при 165 градуса по Фаренхайт за един час ще направи напълно сварено твърдо сварено яйце. И разбира се, има плъзгаща се продажба между тези за време и температура, което прави яйцата най-добрата среда за тестване на различни начини за приготвяне на sous vide. „Ето защо яйцата са чудесен вариант за начинаещи, за да разберат какво е sous vide и какви малки прецизни промени могат да направят“, казва Уитън. Той казва, че смяната на времената и температурите може да бъде забавен експеримент с децата. Използвайте молив, за да отбележите времето и температурата на черупката след готвене, след което отворете яйцата наведнъж, за да видите разликата и да изберете любимото си.

Тъй като температурата е от решаващо значение в sous vide, от съществено значение е да се започне с охладен продукт, преди да се запечата под вакуум съставката. Съставките Sous vide могат да бъдат мариновани и подправени или дори запържени и охладени, за допълнителен слой вкус, приготвен в продукта. Както протеините с кости, така и без костите могат да работят, но костите имат въздух в тях, предупреждава Уитън, което може да изисква допълнително вакуумиране. След като храната е приготвена, тя може отново да се запържи, за да добави допълнителен вкус, или дори бързо да се хвърли на скара за малко жар на скара.

Машините Sous vide са специфични за температурата, но както при готвенето на всяко сурово месо, важно е да сте наясно с температурната опасна зона. „Безопасността на храните е много важна, която трябва да имате предвид, когато готвите sous vide, тъй като готвенето с ниска температура може да доведе до невероятни резултати, но твърде ниската осигурява перфектен климат за растеж на бактерии“, каза Уитън. „Вкъщи не бих сготвил нищо под 56°C или 135°F. Особено ако не готвите и не ядете веднага.“ Той също така казва, че е важно да запомните, че не всички пластмаси са топлоустойчиви, така че проверете дали пластмасата, която използвате, е безопасна за готвене и не е предназначена само за съхранение.

Готови ли сте да започнете sous vide у дома? Уитън казва, че повечето циркулационни помпи, които ще намерите за домашна употреба, си вършат работата, докато по-скъпите версии могат да бъдат по-прецизни. Времето за възстановяване е друг аспект, който трябва да търсите при закупуване на циркулационна помпа: Колко време отнема на водата да се върне до температурата си, след като се добави охладен продукт? Машините за вакуумни пакети за пестене на храна работят добре. Ако сте готови да се разпилите, Wheaton препоръчва камерна прахосмукачка, която ще ви позволи повече контрол върху количеството вакуум и времето, през което държите нещо под вакуум, преди да запечатате. И ако се заемете наистина сериозно с техниката на sous vide, предлага Уитън Професионалистът PolyScience Sous-Vide .

Може би най-добрата част от готвенето на sous vide? Тенджерата, в която готвите, остава доста чиста. Благодаря, топла вода!