Когато изучаваме основите на готвенето, много от нас са научени от време на време да не готвим с екстра върджин зехтин, когато го печем или сотираме поради „ниската си точка на дим“. Вместо това се насърчаваме да използваме растителни масла, като масло от рапица или масло от гроздови семки, вместо поради техните предполагаемо по-високи точки на дим.

Това не разказва цялата история . Всъщност все повече изследвания показват, че това е грешна препоръка. Въпреки че е вярно, че растителните масла обикновено са с по-неутрален вкус и по-рентабилни за използване в големи количества, като например при дълбоко пържене, чистият екстра върджин зехтин е много по-стабилен от другите масла при нагряване и значително по-здрави (с изключение на масло от авокадо , което е също толкова хранително). Нека да разгледаме защо зехтинът трябва да бъде вашето олио за готвене за всички приложения.

СВЪРЗАНИ : Най-добрите маслинови масла за всеки бюджет

как бързо да се отървете от бръчките в дрехите

Качеството и предимствата на маслиновите масла се различават значително

Не е тайна, че зехтинът е полезен за вас, но повечето хора свързват зехтина главно със здравословните му мононенаситени мазнини. Друга огромна полза за здравето на зехтина са антиоксидантите, които той съдържа от сместа от растителни полифеноли, които се намират в маслините - това е, което придава зехтин на зеления оттенък.

Като се има предвид това, имайте предвид, че не всички зехтини са създадени еднакви. Всъщност, тъй като съдържанието на полифенол може да бъде измерено, има определени прагове за етикетиране на претенции в световен мащаб, свързани със съдържанието на полифенол в зехтина. Вирджинският зехтин например съдържа минимално съдържание на полифенол от 50 mg / kg. Но в Европейския съюз (ЕС) маслиновите масла трябва да съдържат 250 mg / kg или повече, за да съдържат одобрена здравна претенция, свързана с полифенолите на маслото. Качеството на маслото - включително съдържанието на полифенол - е зависи първо от начина на отглеждане и събиране на маслините и след това как зехтинът се бутилира и съхранява.

Катерина Маунтанос, основател на гръцката компания за зехтин Костерина , обяснява, че събирането на маслини рано, докато те са зелени, преди да узреят - известно като „зехтин от ранна реколта“ - е важна стъпка за осигуряване на високо съдържание на полифенол (заедно с използването на органични методи за земеделие без пестициди и хербициди). В действителност, Mountanos заявява, „за висококачествен зехтин маслините трябва да бъдат смилани в рамките на четири часа след прибирането на реколтата“. Тази ранна реколта, заедно с методите за биологично земеделие и внимателната обработка и бутилиране, могат да допринесат за съдържание на полифенол до 400 mg / kg. За съжаление повечето екстра върджин маслинови масла на пазара не се доближават до този брой.

И така, какво трябва да търсите, когато купувате зехтин? Един бърз метод е да се търси зехтин, който не се бутилира в прозрачно стъкло. Това показва, че производителят разбира как зехтинът трябва да се съхранява правилно (защото се разгражда при излагане на светлина). След това проверете датата на прибиране, намерена на бутилката, и се уверете, че е в последната година. И накрая, ако имате възможност да помиришете или опитате маслото, преди да го закупите, Mountanos казва, че качественият зехтин за ранна реколта ще бъде силно ароматен и сложен на вкус. „Трябва да има пиперлив завършек в задната част на гърлото, което показва, че маслото е направено от неузрели маслини с високо съдържание на полифеноли.“

Заблуди относно готвенето със зехтин

Голяма част от литературата, която обхваща дали да се готви със зехтин, твърди, че зехтинът има по-ниска точка на дим от повечето други масла. В допълнение към създаването на вредни съединения от бързото загряване след точката му на дим, ние казахме, че загряването ще унищожи повечето от онова, което прави зехтина здравословен на първо място (т.е. свободните радикали в борбата с полифенолите).

Въпреки това, научно изследване доказа това невярно и ни казва, че висококачественият екстра върджин зехтин, който не е рафиниран или смесен с други масла всъщност е силно стабилен при нагряване . Той не само има висока точка на дим, но най-важното е, че не се разпада на вредни съединения като други масла при нагряване при високи температури.

Smoke Point не е всичко

Точката на дим често се използва при оценяване на маслиновите масла и е терминът, използван за описание на температурата, при която маслото започва да има непрекъснат видим дим при нагряване. Точката на димене на зехтина ще варира в зависимост от качеството и свежестта на маслото.

Според Д-р Селина Уанг , професор в катедрата по хранителни науки и технологии и директор на научните изследвания в Центъра за маслини в Калифорнийския университет, Дейвис, необработеното масло обикновено има точка на пушене между 330-350 ℉, докато екстра върджин зехтинът може да има като дим точка “до 410 ℉. За справка, точката на пушене на маслото от рапица е около 400 ℉, а точката на дим на маслото от оризови трици е около 450 ℉ или повече.

Уанг обяснява, че „масло с по-ниско качество с високо съдържание на свободни мастни киселини или отлежало / рафинирано масло с ниски естествени антиоксиданти (полифеноли) са склонни да имат по-ниска точка на пушене“, но тази точка на дим не е всичко, което трябва да бъде всичко, когато се оценява масло за готвене. По-скоро тя посочва, че точката на дим е грубо физическо измерване на масло, когато то започва да има видим дим ... Изследванията през последните години показват, че точката на дим не корелира добре с промените в химичния състав на маслото по време на отопление. Химическите промени са много по-сложни и зависят от много променливи като влагата, киселинността и антиоксидантните свойства на дадено масло.

Някои от изследванията, на които Уан се позовава, могат да бъдат намерени в това значително хартия от 2018 г., което потвърждава, че точката на дим не е непременно най-добрият индикатор за стабилност на маслото при нагряване (стабилността се отнася до това как маслото се разгражда поради висока температура). Това проучване сравнява зехтина с други масла по време на нагряване и ясно показва, че екстра върджин зехтинът е най-стабилен при нагряване и произвежда най-малко полярни съединения (вредните странични продукти, които идват от отоплителните масла). В действителност е установено, че всички други растителни масла с високо съдържание на полиненаситени мазнини произвеждат повече полярни съединения при нагряване въпреки високите им точки на дим.

Ами полифенолите?

Е, какво ще кажете за опасението, че отоплението елиминира ползите за здравето от екстра върджин зехтин? Отново научните изследвания показват, че тези опасения са необосновани. Първо, маслата с по-високи нива на полифеноли произвеждат по-малко полярни съединения при нагряване. Уанг обяснява, че това е така, защото полифенолите са антиоксиданти и следователно 'предпазват маслото от разграждане по време на нагряване', което прави екстра върджин зехтин 'добър вариант за пържене и готвене'.

Второ, докато някои полифеноли са по-чувствителни на топлина от други и ще намаляват по време на нагряване, изследвания показва, че значително количество полифеноли все още остават в маслото след нагряване. Всъщност някои полезни съединения с важни противовъзпалителни и антиоксидантни ползи в необработените масла остават напълно непокътнати дори при нагряване до над 400 ℉. И накрая, през 2015г проучване, изследователите дори установили, че зеленчуците, пържени или задушени в зехтин, се съдържат по-висок нива на антиоксиданти поради полифенолите, които са били прехвърлени от маслото в храната.

Защо се объркахме

Защо изобщо имаше дезинформация? Mountanos спекулира, че една от причините може да е поради историческа липса на висококачествено зехтин, лесно достъпно в Съединените щати. Вероятно препоръките се основават на маслиново масло, което е рафинирано, смесено с други масла или не е 100 процента екстра върджин, и по този начин също няма да устои на нагряване. Уанг добавя, че „някои [по-стари] проучвания са направени с използване на условия за нагряване, които биха надвишили тези, използвани при нормалното приготвяне на храна - напр. Пържене при 180 ℃ в продължение на 1,5 часа до 25 часа“ и следователно са подвеждащи.

И накрая, един от най-важните фактори, допринасящи за мита за зехтина, е фокусът само върху точката на дим, което сега знаем, че не е непременно най-добрият индикатор за способността на маслото да издържа на топлина.

Ключовите продукти за вкъщи

• Уверете се, че купувате истински екстра върджин зехтин. Потърсете нерафинирано 100% екстра върджин масло, скорошна дата на прибиране на реколтата и тъмна бутилка. Органичното е идеално, но има по-висока цена.
• Екстра върджин зехтинът е най-стабилното масло за готвене и може да се нагрява до 400 ℉ (пържене в дълбочина при 350-375 ℉).
• Дори когато се нагреят след точката на дим, необработените маслинови масла произвеждат ниски нива на вредни съединения поради високото съдържание на антиоксиданти в маслото.
• Полифенолните антиоксиданти все още остават след нагряване. Като се започне с масло с високо съдържание на полифеноли (над 250 mg / kg), така че след нагряване да останат още повече.